魚食の素晴らしさ
「魚のおいしさ」とは？
「魚」そのものが、こうして、おいしいのです。
脂ののり：季節、部位（トロ、皮の近く・・・）
甘み・香り、旨み：刺身の香り・甘み・旨み、塩焼きの香り（匂い）
食感・歯ごたえ：ぷりぷり、身がしまる・・・
甘み・香り、旨み：刺身の香り・甘み・旨み、塩焼きの香り（匂い）
食感・歯ごたえ：ぷりぷり、身がしまる・・・
「おいしいお魚」とは？
「脂ののり」や「甘み」、「香り」、「食感」などのレベルが高く、バランスが良い
「脂ののり」や「甘み」、「香り」、「食感」などのレベルが高く、バランスが良い
刺身のおいしさとは？
その魚種自体のおいしさだけでなく、漁師さんの扱いかた、その後の熟成方法次第で、旨みや歯ごたえは違ってきます！
- 暴れないように漁獲（ATPが減らないように（K値））、もし暴れたら水槽で休ませる
- 活〆（いけじめ）のわざ（神経〆、（通常の）活〆）、貯蔵温度
- 「うま味」と歯ごたえ：「プリプリ感」：熟成しないほうが良い 「うま味」： 熟成したほうが良い
バランスが重要。また、ひとそれぞれの好み、地域性による。
魚を食べると美容・健康にいいの？
魚には、からだに効く成分がたくさん含まれています。
栄養素（たんぱく質、脂質）としての働きだけでなく、からだに効果がある物質（機能性成分）が多く含まれています。
- 魚を食べると生活習慣病になりにくい！
- 魚を食べると脳の働きがよくなる。
- 美容に良い。コラーゲンは、魚の皮や骨と身肉の間に多く含まれています。サプリメントでとるだけでなく、なるべく、魚の身肉と皮や骨などの部分も一緒に食べるように工夫したほうが良いようですね。
| 機能性成分 | 主な機能 | 多く含まれる魚介類 |
|---|---|---|
| DHA （ドコサヘキサエン酸） | 脳や神経組織の発達や機能維持等抗アレルギー炎症等 | まぐろ、まだい、ぶり、さばさけ、まいわし |
| IPA （イコサペンタエン酸） | 血栓の予防・治療，血管収縮等の防止、血中脂質の低下作用等 | まぐろ、まだい、ぶり、さばさけ、まいわし |
| タウリン | 血圧の調整、コレステロールの排出、肝機能改善、視力の維持等 | いか、たこ、あわび， ほたてがい、くるまえび |
| アスタキサンチン | 活性酸素の作用による諸疾患の抑制等 | さけ、いくら、たい、えび |
| 食物繊維 （アルギン酸） | コレステロール低下作用、血圧低下作用等 | 海藻類(こんぶ、わかめ、ひじき等） |
| 食物繊維 （フコイダン） | ガン細胞の増殖を抑制する作用等 | 海藻類(こんぶ、わかめ、ひじき等） |
| カルシウム | 骨形成、血圧や神経系の調整機能等 | 小魚（はぜ、わかさぎ、まいわし等） |
資料：水産庁ＨＰ
小田原の伝統的な魚食文化
アジのたたき
いまは全国区ですが、もとは小田原の漁師料理でした。
まご茶漬け
ごはんにのせた刺身（あじ、鯛など各種）に、熱い出汁をかけます。
